Mucbilpollos | Por Carlos Martín Briceño

Había que pelar a mano las vainas de espelón tierno, revolver a conciencia la masa con manteca de cerdo y sal, limpiar perfectamente las hojas de plátano con un trapo húmedo, cocinar el pollo y el puerco con achiote y especias, preparar el kool para el relleno…, un arduo trabajo a seis manos que yo miraba desde lejos porque la cocina, sobre todo en los últimos días de octubre, cuando se juntaban mi madre y mis tías para preparar los mucbilpollos, se convertía en un territorio vedado para los niños, un reducto de la casa donde el alimento para los difuntos se transformaba en felicidad.

—¡Lárguense de aquí! ¡Todavía falta para que esté lista la comida!

En lo que sí podíamos colaborar los menores era en pelar jícamas, naranjas y mandarinas para el xek, aquella agridulce y picante ensalada bicolor que, una vez lista, permanecía rezagada en algún rincón de la cocina pues, al dar la hora del almuerzo, todos íbamos directamente al plato fuerte. Imposible postergar el gozoso sabor del manjar recién salido de horno por el que habíamos esperado tantos meses. Apenas asentaba mi madre el latón hirviente sobre la mesa del comedor, mis hermanos y yo nos abalanzábamos ansiosos para exigir la porción más grande. Sabíamos que después de las celebraciones del Día de Muertos tendríamos que esperar otros trescientos sesenta y cuatro días para volver a paladear el mucbilpollo, esa delicia culinaria que es quizá el platillo más celosamente protegido en la península yucateca y que algunos foráneos han descrito burdamente como un gran tamal relleno de abundante carne de pollo y cerdo.

Al fondo, en un pequeño altar decorado con flores de amor seco, botellas de ron y cerveza, mazapanes de pepita de calabaza y veladoras, nuestros parientes fallecidos, desde sus ajados retratos en blanco y negro, parecían complacidos de compartir con nosotros este sofisticado y suculento guiso de origen prehispánico que, año con año, se preparaba en su honor.

Al terminar de comer, satisfechos, cuando ya nadie podía tomar ni un bocado más, mi madre descubría el xek y nos obligaba a probar un poco para que nos “quitáramos el regusto mantecoso del almuerzo”, aunque yo, la verdad, me hacía el tonto. Lo único que deseaba era conservar en mi paladar ese deleitoso y placentero sabor durante el resto del día.

Ingredientes

2 pollos medianos sin piel, cortados en piezas

1 kg de puerco cortado en piezas (pedazos pequeños)

3 ½ kg de maza de maíz

1 kg de manteca de cerdo

100 g de recado de achiote en pasta

2 cucharadas de achiote en grano

1 kg de tomates

1/2 kg de espelón o frijol tierno.

6 ramas de apazote

Hojas de plátano (para cubrir dos moldes rectangulares medianos)

1/2 cebolla

1/2 cabeza de ajo asada

3 dientes de ajo

Hojas de orégano

Sal

Ya limpios los pollos y el puerco, póngalos a cocer en una olla con suficiente agua con sal, los dientes de ajo y las hojas de orégano. Cuando empiece a hervir, retire la espuma de la superficie y agregue la pasta de achiote previamente disuelta en agua y colada. A mitad de la cocción, añada al guiso la cebolla, el ajo asado, dos tomates rebanados y una rama de apazote. Pruebe el punto de sal y déjelo hervir a fuego medio hasta que se cocine.

Cuando el guiso se enfríe, saque las piezas de carne, deshuéselas, divídalas en pedazos regulares y resérvelas. Cuele el caldo, aparte unos tres litros y póngalos nuevamente al fuego.

En una taza del caldo restante disuelva medio kilo de masa y cuélela. Cuando el caldo que puso al fuego empiece a hervir, incorpore la masa deshecha y colada junto con cien gramos de manteca; deje que se cocine a fuego bajo sin dejar de mover hasta que espese. El caldo así espesado se conoce como kol.

Fría los granos de achiote con suficiente manteca hasta que doren; cuele la manteca y, cuando se enfríe, revuélvala con la masa restante, sal y los granos de espelón. Corte los tomates en tiras y deshoje las ramas de apazote.

Limpie las hojas de plátano con un paño húmedo y forre con ellas los moldes rectangulares de lata en los que se prepararán los mucbipollos. Es importante cubrir bien los moldes con la hoja para que el kol no se salga al bañar el guiso.

Tortee la masa sobre la hoja de plátano formando una pileta de paredes delgadas que cubra toda la superficie del molde. Rellénela parejo con puerco, pollo, tomate, apazote, dos cucharadas de manteca, suficiente kol y chile habanero al gusto. Doble sobre el guiso los bordes de la pileta y, con ayuda de un pedazo de una bolsa de nailon grande, tortee la masa para formar la tapa y póngala encima sellando los bordes con la misma masa. Vierta y extienda sobre la tapa dos cucharadas grandes de kol y cubra el mucbipollo con hoja de plátano.

Hornee a 300 grados durante dos horas hasta que los mucbipollos estén dorados.