En casa de mis padres, como dicta la tradición yucateca, se comía frijol con puerco todos los lunes, costumbre heredada de la antigua matanza sabatina de cerdos fomentada en la península en el siglo XIX, durante el auge de las estancias ganaderas en Yucatán.
Mi tía lo preparaba desde temprano, supervisada por mi madre, quien alternaba la atención de sus pacientes con la rápida revisión del guiso en la cocina. Entonces vivíamos en el centro de la ciudad y el consultorio dental de mis padres estaba ubicado en el mismo predio que nuestra casa, en una de las habitaciones principales transformada en centro de operaciones odontológicas.
Allí, en lugar de cama, ropero y buró, había dos sillones dentales, un escritorio para la asistente y un mueble de madera multiusos. Cada día, mientras mis padres trabajaban, la casa se saturaba del intenso aroma a clavo del eugenol y del fuerte olor a formaldehído del alginato. Las mañanas de los lunes, en cambio, lo que colmaba el ambiente era el inconfundible aroma del frijol negro que, sazonado con media cebolla, un puñado de sal y una ramita de apazote, se cocía en una olla a fuego lento. De cuando en cuando mi madre se desentendía de su labor como dentista, le encargaba su paciente a mi padre y se dirigía a la cocina para supervisar que mi tía echara los trozos de carne al caldo, asara los tomates para la salsa y cortara finamente el rábano, el cilantro y la cebolla.
Comparado con otros guisos yucatecos, el frijol con puerco era un plato de fácil preparación, tan noble que permitía a mamá, como a muchas otras amas de casa, reutilizar las sobras del frijol del lunes colándolas el martes, friéndolas el miércoles o machacándolas en cualquier momento. Por eso, alguna vez, alguien calificó peyorativamente a este plato como un guiso “para mujeres flojas”.
Así que los lunes, apenas llegábamos de la escuela cansados y sudorosos, mis hermanos y yo nos deshacíamos con rapidez de las mochilas de cuero, lavábamos a conciencia nuestras manos y corríamos al comedor para devorar el frijol con puerco previamente servido en platos hondos. Era tanta nuestra ansiedad por saborearlo que ni siquiera nos cambiábamos los uniformes del Colegio Americano antes de sentarnos a la mesa. Tortillas, arroz negro, chiltomate, rábano, cilantro, cebolla, aguacate, jugo de limón y chile habanero eran los complementos idóneos para paladear este plato que, junto con el puchero de tres carnes, el alcaparrado de cerdo y res y el queso relleno, con el correr del tiempo se convertiría en uno de los más demandados por mi padre.
Como muchas familias de clase media meridanas, años más tarde abandonamos nuestra casa del centro y emigramos al norte de la ciudad en busca de un sitio menos agitado para vivir, sin darnos cuenta que, tras los vetustos muros de mampostería de la casona relegada, quedaban en el olvido algunas costumbres que nos habían marcado para siempre. Quizá por eso en la casa nueva del fraccionamiento Jardines de Mérida, el frijol con puerco de los lunes se volvió menos frecuente y al cabo de un tiempo se convirtió en uno más de los guisos domingueros que mamá preparaba cuando quería convocar a sus cinco hijos alrededor de la mesa.
Desde entonces, cada vez que paladeo un buen plato de frijol con puerco me remonto al pasado, a mi infancia, ese lugar idílico que, a pesar de sus sombras y vacíos, sigue siendo el único que ayuda a esos “niños envejecidos”, como llamó alguna vez José Emilio Pacheco a los adultos, a construir un mundo propio.
Frijol con puerco
Ingredientes
1 kg de frijol negro
1 kg de carne de puerco con un pedazo de costilla
1 rama de apazote
1 cebolla
1 atado de rábanos
Cilantro
3 limones
Chile habanero
Modo de preparación
Luego de espulgar y lavar el frijol, póngalo a cocer con suficiente agua. Mientras hierve, corte el puerco en pedazos regulares, lávelo y póngale un poco de sal.
Cuando el grano del frijol empiece a reventar, saque la cantidad necesaria de caldo para hacer el arroz negro (dos tazas más o menos). Añada la carne de puerco, la costilla, media cebolla y el apazote. Cuando el frijol hierva de nuevo, pruebe el punto de sal, tápelo, baje el fuego y deje que siga cociéndose hasta que la carne quede suave y espese el frijol (si fuera necesario añadir más agua, procure que sea caliente para que no se interrumpa la cocción).
Al momento de servir, las presas de puerco se acompañan de caldo de frijol, arroz negro, chiltomate, rábanos, cebolla y cilantro finamente picados, rebanadas de limón y chile habanero.
*El texto corresponde al libro Memorias de cocina e infancia, de Carlos Martín Briceño, recientemente publicado.
Texto publicado por La Jornada Maya el 1 de abril del 2024
Enlace: https://www.lajornadamaya.mx/opinion/229217/frijol-con-puerco-carlos-martin-briceno-memorias-de-cocina-e-infancia