chocolomo

El ritual bajo el signo de tauro: de la corrida al chocolomo | Por Carlos Martín Briceño

1

Tendría unos diez años y me parecía lo más emocionante del mundo observar la corrida desde el segundo piso de aquel coso taurino hecho de maderas, mecates y palmas de guano sin utilizar clavo alguno. Siempre me quedé con la duda de cómo le hacían las familias ubicadas en el caluroso primer nivel para gustar con buen humor el espectáculo a través de aquella molesta celosía de bejucos entrelazados que evitaba las embestidas de los toros, pero que impedía el paso del viento.

Procuraba sentarme en la baranda, con las piernas al aire, para ver de cerca los pases y los lances, sin imaginar que, con el correr del tiempo, esta celebración fundamental en las fiestas patronales de los pueblos de la península yucateca, iba a encontrar férrea oposición por parte de los defensores de los derechos de los animales, dejando en riesgo su continuidad.

Aguardaba con ansiedad la aparición de la comitiva que presidía las celebraciones por la entrada principal, lista para coronar el ruedo. Era señal de que la fiesta brava estaba a punto de empezar. Adelante venían los coheteros reventando voladores; en medio, políticos y ganaderos; al final, la charanga interpretando dianas y pasodobles. El ambiente se llenaba de algarabía y el aire se cargaba de música y azufre. Al cabo de un rato, cuando este cortejo ocupaba su lugar correspondiente en el palco de honor, aparecían el juez, a caballo, y los toreros, a pie, dispuestos a partir plaza.

Así comenzaba el festejo donde lo verdaderamente importante para mis ojos de niño no eran las aplaudidas faenas, ni el dominio que el novillero exhibía durante su labor con los astados oriundos del rancho Sinkeuel, sino el momento en que con destreza y seguridad el torero acababa con la bestia. No ignoraba que la mayoría de los animales que llegaban a la arena iban a ser devueltos con vida a la camioneta que los trajo, pero esperaba ansioso, con angustia y morbo, el instante en que el matador hundiría el estoque en el gollete del cebú. Aquel ceremonial mortuorio que llegaba a su fin cuando los vaqueros lazaban las patas traseras del bovino agonizante para arrastrarlo hasta el lugar donde iba a ser destazado, representaba la consumación de la jornada taurina y, al mismo tiempo, para mí, la seguridad de que esa noche cenaríamos en casa de mi padrino un copioso chocolomo, preparado afanosamente por expertas cocineras hoctunenses.

2

—Ahora te toca a ti —es Nacho, amigo de mi padre, cuya voz imperiosa me llega mezclada con el barullo de las personas que nos rodean y el estribillo de una cumbia. Acaba de terminar la corrida, la gente empieza a amontonarse en el local donde se acostumbra destazar al toro y vender su carne por kilos. En el zacate, frente a nosotros, yace el cuadrúpedo. Es un toro de lidia de grandes cuernos, negro y robusto cuya piel refulge por los reflejos del sol de la tarde. Cuesta trabajo creer que hace sólo unos instantes el público vitoreaba con “oles” sus embestidas al capote. ¡Pensar que fue criado especialmente para acabar de esta manera! Sus ojos oscuros, redondos como canicas de vidrio, permanecen semiabiertos. Da la impresión de que todavía está vivo. Un chisguete de sangre mana desde su estómago hasta la cubeta sostenida por un hombre. El penetrante olor metálico del espeso líquido rojo golpea mis sentidos. De cuando en cuando el chorro salpica fuera del bote y enciende de bermellón el verdor agostado del zacate.

Mientras tanto los espectadores, en su mayoría hombres, se acercan para sumergir con urgencia sus vasos de vidrio y potes de peltre en la cubeta casi llena. Algunos están tan borrachos que apenas pueden sostener los recipientes entre sus dedos. Han bebido durante 24 horas seguidas. Las cervezas, el ron y el aguardiente empezaron a correr sin tregua desde ayer en la noche, cuando la banda interpretó “La Angaripola”, la primera jarana de la vaquería, y comenzó la fiesta en honor de San Miguel Arcángel, santo patrono del pueblo de Hoctún.

—¡Uno por uno! Hay para todos —grita el encargado de esa recolección.

Poco después, los hombres se llevan el líquido a los labios y beben complacidos. La sangre colorea de rojo el surco entre nariz y boca y se escurre, manchando las comisuras del rostro.

—¿Qué? ¿La vas a probar? —insiste Nacho—. ¿O nomás te vas a quedar viendo?

Me entrega el vaso. Bebo un sorbo haciendo un enorme esfuerzo. El sabor salado y ferroso me desagrada. Lo ingiero nada más para que el tipo no le vaya con el cuento a mi padre de que me negué a participar. Mi hermano ha aparecido. A pocos metros observa. Está pendiente de mi reacción. Intuye que en breve le llegará su turno. Me siento atrapado, quisiera largarme, pero me contengo.

—Ya estuvo —Nacho extiende la mano, me arrebata el recipiente—. Me lo vas a agradecer en el futuro, cuando te toque cumplirle a tu novia —suelta una carcajada.

Sonrío a medias, dudando acerca del significado de la frase. Ahora la atención se centra en mi hermano. Nacho acaba de acercarle el vaso.

3

—Ve a Buctzotz, allí se come el mejor chocolomo de la región —me dijo mi madre.

Y yo le prometí que vendría a comprobarlo en cuanto pudiera. Le apreté sus manos en señal de que cumpliría, pues ella estaba cansada de preparar mis platos favoritos y yo en un plan de dejar de molestarla.

Y es que mis ganas de saborear de nuevo este caldo de carne de nombre híbrido formado por chocó, vocablo maya que significa caliente, y lomo, castellano, son grandes.

Una vez adentro del mercado, me llega el invitante olor de los guisos del día. Paseo la mirada por el sitio: los blancos pisos de cerámica y las columnas de concreto prefabricado que sostienen el techo, evidencian una remodelación reciente. Avanzo con calma, sin hacer caso de las insistentes voces que me invitan a tomar asiento en alguna de las mesas de Coca Cola, colocadas simétricamente en los corredores que miran hacia la calle. Reina el bullicio, no han dado ni las ocho de la mañana y ya las bocinas de Novedades Jenny escupen a todo volumen cumbias de la Sonora Dinamita que se alternan con la música de banda que llega desde la carnicería. Mientras busco el mejor lugar para constatar lo dicho por mi madre, lucho contra la tentación de sentarme a probar los crepitantes panuchos de La Morenita que me acicatean el apetito. Por un momento vacilo, pero recuerdo mi promesa y prosigo la pesquisa.

Deambulo un poco más hasta toparme de frente con El Rey del Mondongo, un comedero donde desayuna un grupo de hombres vestidos a la usanza norteña. Sus botas vaqueras, pantalones de mezclilla, camisas de algodón y sombreros texanos por un instante me transportan fuera de Yucatán. Pero los aromas del lugar son inequívocos. Recorro las mesas con la vista y descubro con gran satisfacción que algunos comensales, en lugar del guiso de panza de vaca que da nombre a la fonda, desayunan el caldo de carne que busco. Doy los buenos días y pido permiso para ocupar el único lugar disponible.

En tanto espero que me sirvan, reflexiono acerca del origen de este platillo. Evoco la época en que los astutos franciscanos, para convertir a los indígenas al catolicismo, optaron por montar festejos taurinos en las comunidades mayas, transformando algunas de sus prácticas ancestrales en devociones a algún santo patrono como sucedía en España. Los antropólogos dan cuenta de que entre los mayas existía la costumbre de sacrificar, en épocas de fiesta, a un venado grande para ofrecer su corazón a los dioses. Previamente se ataba al animal a la ceiba del poblado para que todos pudieran mirarlo y anticipar el banquete que sucedería al sacrificio. No es de extrañar que actualmente al toro destinado a la primera jornada, el único al que se mata, se le amarre al árbol central de la comunidad días previos a la corrida para que los pobladores certifiquen su salud. 500 años después algunas costumbres se mantienen vivas; como el gusto exacerbado por la fiesta brava en esta Península que mira al norte y el ritual casi religioso de gozar, al término de la corrida, de un plato de humeante chocolomo como el que acaban de servirme junto con un vaso rebosante de horchata de arroz; el vaho aromático que despide el cocido me hace salivar. Antes de engullir el primer bocado, sazono el caldo con una generosa cucharada de salpicón de rábano y cilantro, otra de chiltomate, el jugo de media naranja agria y mucho chile habanero.

—Buen provecho —suelta uno de mis compañeros de mesa.

Inclino la cabeza en señal de agradecimiento.

No sé si por el largo tiempo que ha pasado desde la última vez que probé este sancocho es que lo encuentro tan delicioso. La mezcla de sabores que inunda mi boca excita mis sentidos. Es la sazón de esta tierra. Los resabios del ajo, la pimienta, el orégano y el comino armonizan con el regusto salobre de la carne de res. Incluso me animo a probar un trozo de hígado. De reojo, observo a los comensales que me acompañan. Han iniciado su retiro. En sus rostros descubro la satisfacción de haber degustado un manjar que “asienta el estómago”. Algunos de ellos, imagino, habrán venido hasta aquí en pos de un caldo caliente para curarse la cruda. Ahora les tocará pasar el resto de la jornada trabajando en alguna de las decenas de estancias ganaderas que se fomentaron por estos lares antes de la época de oro de las haciendas henequeneras. Parece mentira que hasta hace algunos años, el chocolomo fuera comida sabatina obligada en la mayoría de las casas meridanas y que ahora sea necesario buscarlo en los mercados y en contadas cocinas económicas regenteadas por gente mayor, pues ni siquiera en los restaurantes más prestigiosos de la Península se ofrece a los viandantes.

Quizá porque cada vez más personas se fijan en el contenido calórico de las comidas antes que en su exquisitez, o porque en las últimas décadas nos hemos contagiado de costumbres extranjeras, en especial de aquellas provenientes del llamado primer mundo, donde han surgido utopías de resistencia partidarias de una “alimentación sana y justa, respetuosa de los animales y la naturaleza”, lo que sea que esto signifique.

Cuando termino de comer, bebo un largo trago de horchata y me levanto para volver a Mérida. Es la hora en que la gente se retira del mercado y los empleados comienzan a guardar las sillas y mesas de las loncherías. Me espera un viaje de una hora por carretera. Apenas llegue a la ciudad le contaré a mi madre cuánta razón tuvo. Sé que le dará gusto saberlo.

 

Texto publicado en el suplemento Confabulario el 7 de mayo del 2022

Enlace: El ritual bajo el signo…

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