Considerado por los conocedores como superior a la popular cochinita pibil, el queso relleno –mi favorita entre las comidas yucatecas– es un plato que se elabora con la cáscara hueca del queso Edam El gallo azul, un queso añejo, fuerte y salado, de tenue sabor a nuez, cuyo nombre proviene de su lugar de origen –la provincia de Edam en Holanda septentrional– y que se produce tradicionalmente en forma de bola, recubierto por una capa de parafina roja.
Las leyendas dicen que las primeras piezas llegaron a las mesas meridanas hace más de un siglo, a raíz del encallamiento en las costas peninsulares de un barco holandés que se dirigía a la Guyana. Más adelante llegarían en los barcos que exportaban madera, chicle y henequén a Nueva Orleans y a La Habana, cuando éstos volvían trayendo furtivamente algunos productos europeos.
Sea cual fuere la verdad, este queso de sabor fuerte que no necesita refrigeración, fue adoptado de inmediato por algunas ingeniosas amas de casa que decidieron despojarlo de su capa protectora, escarbarlo y rellenarlo con un delicioso picadillo de cerdo sazonado con aceitunas, pasas, alcaparras, huevo cocido, cebolla y chile dulce, para posteriormente cocinarlo a baño maría y servirlo en rebanadas bañadas por dos tipos de salsas: una de origen maya, blanca y espesa, de harina y maíz llamada kol, y otra de tomate, epazote y chile, como la que suele acompañar a los papadzules.
Según la costumbre, las familias deben adquirir previamente la bola e irle extrayendo pedazos a través de un orificio hasta dejar la corteza de aproximadamente un centímetro de grosor. En mi casa este proceso dura menos de dos días: mis hijos lo devoran revuelto con huevo, en quesadillas, acompañado de pan francés caliente o simplemente en trozos, a manera de postre. A veces debo luchar con ellos para evitar que terminen por escarbarlo de más, lo que debilitaría su consistencia.
El queso relleno no es un plato de fácil elaboración. Se requiere de mucha práctica y paciencia. Por eso, en los últimos años, se ha vuelto un guiso que ha dejado de ser casero para convertirse en un sofisticado platillo gourmet de restaurante. Por fortuna, mi madre continúa cocinándolo para la familia en días de fiesta. Los hijos contribuimos con las calaveras escarbadas, algunas botellas de Sauvingnon blanc y abundante cerveza oscura.
Tan grande es la influencia del queso de bola en los gustos culinarios de los habitantes del sureste que ahora se usa, no sólo para elaborar el legendario plato, sino también para preparar una enorme variedad de postres, pasteles y helados cuya confección supera lo imaginable, incluyendo las famosas “marquesitas”, una suerte de crujientes crepas alargadas que se venden en las principales ciudades de la península en carritos ambulantes.
Hace algunos años tuve la oportunidad de conversar en Chetumal con Johnny Baroudi, el distribuidor exclusivo del queso El gallo azul para toda la república. El empresario, hijo de inmigrantes sirio libaneses, me contó que cada año los representantes de la cooperativa holandesa que produce las bolas de queso Edam, lo invitan a pasar una semana a Ámsterdam con todos los gastos pagados. El viaje, que incluye un par de boletos de avión en primera clase por KLM, sólo es una pequeña compensación por todo el dinero que les representa la venta de estos quesos en la península. “Prácticamente lo producen para nosotros. No pueden creer que por estas latitudes se consuma tanto. Y cuando les cuento que hasta hacemos helados con él, se echan a reír. En Holanda es un queso del montón”.
La gastronomía yucateca es tan vasta que se podría preparar un guiso diferente durante los trescientos sesenta y cinco días del año sin repetir, pero si se me pidieran escoger un platillo único que represente todo el mestizaje, la historia y la evolución de la misma, escogería, sin duda, el multifacético queso relleno.
Carlos Martín Briceño es uno de los escritores más importantes del Sur de México, su obra, constituida por un estilo depurado y preciso, está compuesta por los libros de relatos Montezuma’s Revenge, Caída libre y Los mártires del Freeway, algunos de los relatos de estos libros se compilan en su reciente antología personal De la vasta piel (Ficticia, 2017). En un par de días Ediciones B estrenará en librerías su primera novela La muerte del Ruiseñor.